Analisis sensorial de nuggets elaborados a partir  de la pulpa de tilapia oreochromis sp

Garcés Valdez, Junior Alexis; guirre Riascos, Arley Stiven A

Publicación:
Analisis sensorial de nuggets elaborados a partir de la pulpa de tilapia oreochromis sp

dc.contributor.advisor	Banguero Moreno, Indira
dc.contributor.author	Garcés Valdez, Junior Alexis
dc.contributor.author	guirre Riascos, Arley Stiven A
dc.contributor.jury	Javier Paredes, Francisco
dc.date.accessioned	2025-04-03T19:13:39Z
dc.date.available	2025-04-03T19:13:39Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	La tilapia o mojarra que es una de las especies acuícolas más producidas y consumidas a nivel mundial, así mismo, es una importante fuente de proteína con un bajo contenido de grasas saturadas. Se desarrolló un producto de acuerdo con las especificaciones técnicas en el marco normativo colombiano, teniendo en cuenta la pulpa de tilapias no comerciales como animales manchados y pequeños. El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente el producto elaborado para conocer el grado de aceptación. Se identificó 5 Propiedades sensoriales y 15 atributos para establecer las características organolépticas al producto. A cada atributo se le realizó su respectiva descripción. Así mismo, Se evaluó sensorialmente los Nuggets elaborados con base en tilapia roja y otros ingredientes, con 12 participantes no capacitados, quienes evaluaron el producto mediante el método hedónico de cinco puntos. Se les entregó una encuesta o formulario con descriptores de aceptabilidad general haciendo énfasis en el sabor (Dulce, salado, ácido amargo y umami). Se evaluó estadísticamente la aceptación de los productos y se encontró que tienen una alta preferencia y aceptación.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.description.degreename	Tecnólogo(a) en Acuicultura	spa
dc.description.researcharea	Transformación y procesamiento	spa
dc.description.tableofcontents	Tabla de Contenido INTRODUCCIÓN 1 1. FORMULACIÓN O PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4 2. OBJETIVOS 5 2.1 OBJETIVO GENERAL 5 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5 3. MARCO TEÓRICO 6 3.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 6 3.2 ANÁLISIS SENSORIAL 6 3.3 CALIDAD SENSORIAL DE ALIMENTOS 7 3.4 GRADO DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE ALIMENTOS. 8 3.5 SATISFACCIÓN DEL PRODUCTO 8 3.6 NUGGETS 9 3.7 PRESENTACIÓN DE NUGGETS 9 4. METODOLOGÍA 10 4.1 PROTOCOLO PARA PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 11 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 13 5.1 APARIENCIA 15 5.2 AROMA 17 5.3 TEXTURA 18 5.4 SABOR 20 5.5 CALIDAD GENERAL 21 6. CONCLUSIONES 25 BIBLIOGRAFÍA 27 ANEXO 29	spa
dc.format.extent	46 p.	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.identifier.citation	Reformulando el concepto de análisis sensorial de los alimentos desde una perspectiva química y microbiológica, con el objetivo de garantizar una mayor vida útil del producto final y, al mismo tiempo, asegurar su atractivo gastronómico. Tanto el catador como el consumidor final emiten una evaluación instantánea de lo que experimentan al probar un producto, expresando en última instancia la característica percibida y su intensidad. Por lo tanto, si la percepción es positiva y agradable, el producto será bien recibido, pero si es negativa, generará una experiencia desfavorable, lo que resultará en su rechazo (Hernández, 2005).	spa
dc.identifier.citation	“Otra forma de describir el análisis sensorial es considerarlo como el conjunto de métodos utilizados para medir y valorar específicas características de los alimentos utilizando uno o más de los sentidos humanos” (Cordero, 2013).	spa
dc.identifier.citation	se puede apreciar la variedad de elementos sensoriales que un catador examina. Esto incluye la evaluación visual de factores como el color, el brillo, el tamaño y la forma, así como la valoración de los aspectos olfativos derivados de lasfragancias del producto, además,los aspectos relacionados con el sabor, que pueden abarcar lo ácido, lo dulce, lo salado, lo amargo y lo umami y la percepción auditiva de la crocancia del producto que se refleja en el sonido que produce. (Hernández Alarcon, 2005).	spa
dc.identifier.citation	Otros aspectos relevantes en la elaboración del Nuggets dependen de la higiene personal, el control de enfermedades, los hábitos personales y las prácticas operativas, así como de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POE's) aplicados antes, durante y después de la producción. La trazabilidad a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución es esencial, al igual que el cumplimiento de los controles establecidos en el Codex Alimentarius. Además, se menciona el Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP), un enfoque preventivo para identificar, evaluar y controlar riesgos enla seguridad alimentaria. (Pinedo Escalante, 2016)	spa
dc.identifier.uri	https://repositorio.unipacifico.edu.co/handle/unipacifico/1123
dc.publisher.place	Buenaventura	spa
dc.publisher.program	Tecnología en Acuicultura	spa
dc.relation.isderivedfrom	https://repositorio.unipacifico.edu.co/bitstream/item/5309e02c-fe0b-4895-af76-776fb4f08894/Analisis%20sensorial%20de%20nuggets%20elaborados%20a%20partir%20de%20la%20pulpa%20de%20tilapia%20%28Oreochromis%20sp%2919%2010%202023.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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dc.subject.proposal	Organolepticas	spa
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dc.title	Analisis sensorial de nuggets elaborados a partir de la pulpa de tilapia oreochromis sp	spa
dc.type	Trabajo de grado - Pregrado	spa
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