Publicación: Analisis sensorial de nuggets elaborados a partir de la pulpa de tilapia oreochromis sp
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“Otra forma de describir el análisis sensorial es considerarlo como el conjunto de métodos utilizados para medir y valorar específicas características de los alimentos utilizando uno o más de los sentidos humanos” (Cordero, 2013).
se puede apreciar la variedad de elementos sensoriales que un catador examina. Esto incluye la evaluación visual de factores como el color, el brillo, el tamaño y la forma, así como la valoración de los aspectos olfativos derivados de lasfragancias del producto, además,los aspectos relacionados con el sabor, que pueden abarcar lo ácido, lo dulce, lo salado, lo amargo y lo umami y la percepción auditiva de la crocancia del producto que se refleja en el sonido que produce. (Hernández Alarcon, 2005).
Otros aspectos relevantes en la elaboración del Nuggets dependen de la higiene personal, el control de enfermedades, los hábitos personales y las prácticas operativas, así como de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POE's) aplicados antes, durante y después de la producción. La trazabilidad a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución es esencial, al igual que el cumplimiento de los controles establecidos en el Codex Alimentarius. Además, se menciona el Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP), un enfoque preventivo para identificar, evaluar y controlar riesgos enla seguridad alimentaria. (Pinedo Escalante, 2016)
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Resumen en español
La tilapia o mojarra que es una de las especies acuícolas más producidas y consumidas a nivel mundial, así mismo, es una importante fuente de proteína con un bajo contenido de grasas saturadas. Se desarrolló un producto de acuerdo con las especificaciones técnicas en el marco normativo colombiano, teniendo en cuenta la pulpa de tilapias no comerciales como animales manchados y pequeños. El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente el producto elaborado para conocer el grado de aceptación. Se identificó 5 Propiedades sensoriales y 15 atributos para establecer las características organolépticas al producto. A cada atributo se le realizó su respectiva descripción. Así mismo, Se evaluó sensorialmente los Nuggets elaborados con base en tilapia roja y otros ingredientes, con 12 participantes no capacitados, quienes evaluaron el producto mediante el método hedónico de cinco puntos. Se les entregó una encuesta o formulario con descriptores de aceptabilidad general haciendo énfasis en el sabor (Dulce, salado, ácido amargo y umami). Se evaluó estadísticamente la aceptación de los productos y se encontró que tienen una alta preferencia y aceptación.